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La tarte aux pommes caramélisées Ingrédients:
Pour 4 personnes :

100 g de farine
50 g de beurre fondu
100 g de beurre en pommade
100 g de sucre
1 pince de sel
6 cl d 'eau
5 g de levure de boulanger dlaye
2 ou 3 pommes reinettes d'Armorique ou golden
un peu de cassonade ou de vergeoise brune sorbet
1 l de lait ribot
150 g de glucose
100 g de sirop 30
10 g de stabilisateur sauce
50 g de beurre
50 g de sucre
5 cl de vinaigre
25 cl de jus de pomme
1 gousse de vanille
1 btonnet de cannelle
1 galette de sarrasin
beurre clarifi
sucre glace

Préparation:

1. Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sel, l'eau, le beurre fondu, mlangez en tournant avec la main pour incorporer le liquide la farine.
Ajoutez la levure et ptrissez de 10 15 min jusqu' obten-tion d'une pte lisse et lastique.
Faonnez-la en boule et laissezla reposer 20 min temprature ambiante.
2. Mlangez le beurre en pommade et le sucre ;
faonnez ce mlange en forme de carr. Faites-le un peu durcir au rfrigrateur, puis incorporez-le la pte comme pour un feuilletage mais en donnant seulement trois tours.
Abaissez ensuite la pte et dtaillez-la en cercles de 10 12 cm de diamtre.
3. Faites bouillir le sirop et le glucose ;
lais-sez tidir, ajoutez le stabilisateur 40.
Laissez refroidir, ajoutez le lait ribot, faites prendre en sorbetire. Rservez.
4. Pour raliser la sauce, faites mousser sur feu modr le beurre et le sucre, puis dglacez avec le vinaigre et le jus de pomme.
Ajoutez la vanille et la cannelle, faites rduire consistance sirupeuse.
5. Prchauffez le four 180 . Taillez la galette de sarrasin en julienne. Sau-poudrez- la de sucre glace, enrobez de beurre clarifi, disposez sur une plaque beurre et faites croustiller au four au dernier moment.
6. Pelez et dcoupez les pommes, dispo-sez-les en rosace, faites-les cuire au four avec un saupoudrage de cassonade.
Couvrez, en milieu de cuisson, des disques de kouign-amann. Procdez comme pour des tartes Tatin. Servez chaud avec le sor-bet et la sauce. Accompagnez d'un chou-chen ou d'un cidre bouch.

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